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Por Thiago Minami

Na seção de “pratos de Sichuan”, o cardápio do restaurante paulistano especializado na culinária da província traz “peixe cozido em molho apimentado”. A imagem que vem à cabeça é de uma moqueca. Será parecido? Dez minutos depois, chega à mesa uma tigela do tamanho de meia bola de basquete. Está cheia até quase a borda com um molho densamente vermelho, com pedaços de carne branca e alguns pontos verde-escuro boiando. Uma concha vazada acompanha. Na primeira vez que emerge do molho, ela traz muitas pimentas, secas e frescas, grãos de algo que parece pimenta-do-reino e um naco gordo de peixe, com um pouco de sua pele pintada.

A visão assusta, mas a sensação na boca não é de um ardor infernal. A carne untuosa do peixe de rio se mistura a um sabor picante que mais provoca que agride o paladar. Em seguida, um torpor bate na ponta da língua. Bastões de pepino ‒ os pontos verde-escuro ‒ deixam o caldo para refrescar. Apesar de esquisito na forma, o prato é tão envolvente quanto um abraço apertado.

Receitas assim elevaram a culinária de Sichuan ao pódio das mais adoradas na China. Os sichuaneses são glutões dedicados. Chengdu foi a primeira cidade da Ásia a receber da Unesco, em 2010, o título de capital da gastronomia, antes mesmo de Tóquio ou Hong Kong. Dizem que lá existe um restaurante para cada cem habitantes. A concorrência é tão feroz que os cozinheiros precisam renovar constantemente o cardápio para surpreender os clientes. Mesmo que as combinações tradicionais já sejam boas o suficiente para uma vida inteira de prazer.

Pegue a pancetta fatiada com cebola, cebolinha e pimenta, chamada de 回锅肉 huíguōròu em chinês. Primeiro é cozida em água a fogo baixo – o que a deixa menos gordurosa e mais tenra – e depois é atirada ao calor potente da wok, onde os sabores crescem como labaredas na floresta. Um simples flerte com o prato faz as palavras congestionarem de tanta saliva. Na boca, a pimenta chega antes e atiça os dentes para a primeira mordida. Assim que encontra a carne suculenta e estourando em umami, com o crocante da cebola e da cebolinha, o paladar despeja uma onda de alegria perigosa pelo corpo. Perca o controle e a travessa inteira sumirá em segundos.

O principal segredo é o uso sábio da pimenta. Em Sichuan, ela não explode na boca ou lava o paladar. Seu papel é instigar as papilas gustativas e fazer com que elas se abram para a combinação de gostos que virá a seguir ‒ como o abre-alas na escola de samba. A cada mordida, o processo se repete, num loop de montanha-russa que só para quando a refeição acaba.

Para descrever o que um estrangeiro chamaria de “apimentado”, os sichuaneses têm diversas palavras, que dependem da origem do sabor. Todas terminam em 辣 , que significa “picante”. A que mais chama atenção é 麻辣 málà, que representa o entorpecimento dos lábios e da língua, como o causado pelas bolhinhas do refrigerante ou pelo jambu da Amazônia. É efeito do 花椒 huā jiāo, parecido na forma com a pimenta-do-reino e chamado no exterior de “pimenta de Sichuan”.

O segundo segredo é combinar ingredientes amenos com os temperos intensos. Famosíssimos na região, o frango xadrez e o mápó dòufu (veja mais nos quadros) seguem a linha. E também o macarrão branco de trigo servido em um caldo vermelho vivo, o 担担面 dàndàn miàn. Trata-se de comida de rua do jeito que a gente gosta. Simples e barato, ganhou seu nome por ser vendido em bastões longos, chamados de dàndàn, conduzido nos ombros por vendedores a pé.

Na tentativa de resumir a comida de Sichuan para seus conterrâneos, a jornalista inglesa Fuchsia Dunlop, que morou em Chengdu, disse que as receitas de lá são as Spice Girls da culinária chinesa, “com seus batons fortes, suas línguas afiadas e seus humores contundentes”. A imagem é boa, mas pode passar a falsa impressão de que não haja elegância em meio a tanto arrebatamento. O pato defumado em folhas de chá e madeira de cânfora prova o contrário. Pelo preparo complexo, o 樟茶鸭 zhāngchá yā, seu nome em chinês, é reservado a ocasiões especiais. Detalhe importante: não leva pimenta.

É comum ouvir que algumas pessoas são dotadas de luz própria. Uma boa imagem da culinária de Sichuan pode ser esta: pratos que têm um brilho interno capaz de iluminar o apetite só de bater os olhos. Talvez para substituir a luz do sol, que raramente aparece no céu da província. Ou para transmitir o caloroso espírito do interior, presente na comida simples, mas cheia de nuances, que faz parte do dia a dia dos sichuaneses.

正宗的宫保鸡丁 Frango xadrez original

Moqueca sem coentro. Acarajé sem dendê. Se as imagens lhe parecem terríveis, você pode entender o que significa para um sichuanês experimentar as versões estrangeiras do frango xadrez. A receita original de Sichuan leva frango cortado em cubos com talinhos de alho-poró e amendoim. E também pimentas, uma colherzinha de açúcar e outra de vinagre. A mágica acontece. O que era só um molho salgadinho transforma-se numa mistura alucinante de doce, salgado, apimentado e azedo. E os humildes pedacinhos de frango são o valioso veículo para que todos conversem na boca.

Dizem que o prato foi inventado para agradar um homem chamado Ding Baozhen, que viveu no século 19 e se mudou para Sichuan no posto de governador. Ele também tinha o título honorário de “tutor do príncipe herdeiro”, uma honraria da dinastia Qing. Ding adorava frango cortadinho. Uma das versões da história conta que um chef local criou o frango xadrez especialmente para ele. Por isso, em chinês, foi batizado de 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng, ou “frango em cubos à moda do tutor do príncipe”.

麻婆豆腐 Mapo doufu

Um dos pratos mais conhecidos de Sichuan ‒ e de toda a China ‒, o 麻婆豆腐 mápó dòufu não leva mais que uns minutinhos para ser feito. É só tofu com carne moída e molho de pimenta. Só? Coloque na boca e experimente descrever tudo o que sente. São necessárias sete palavras em mandarim para conseguir: 麻 entorpecente, 辣 apimentado, 烫 tàng quente, 鲜 xiān fresco, 嫩 nèn tenro, 香 xiāng aromático e 酥 granulado.

Uma das histórias para a origem do mapo doufu conta que ele nasceu em um restaurante de Chengdu em 1862. A esposa do proprietário, que tinha o rosto marcado de cicatrizes de acne, criou o prato para servir a entregadores de óleo que passavam por ali e precisavam de uma refeição rápida. Ficou tão gostoso que a fama se espalhou pelo país inteiro.

火锅 Huoguo, a “panela de fogo”

Como um caldeirão que transforma qualquer tipo de coisa em poção mágica, o huoguo parece ter também o poder misterioso, quase hipnótico, de receber os ingredientes em seu caldo fervente e transformá-los em delícias. Carnes, cogumelos, frutos do mar, verduras, tofu, massas, tubérculos… Seria inútil tentar listar tudo que os chineses atiram na “panela de fogo” – tradução literal de 火锅 huǒguō, às vezes apelidada no Brasil de “fondue chinês”. Para facilitar, os restaurantes entregam aos clientes um papel com a lista de tudo o que está disponível, e é preciso anotar à caneta a quantidade ao lado do nome dos ingredientes.

Um dos tipos mais conhecidos é o 麻辣火锅 málà huǒguō. Os dois primeiros ideogramas querem dizer “dormente e picante”. O caldo é apimentado, de um vermelho tão vivo que parece estar correndo nas artérias – combinação de 花椒 huājiāo, ou “pimenta Sichuan” (aquela que deixa a língua levemente dormente), com pimenta vermelha. Outro tipo comum é o 鸳鸯锅 yuānyāng guō, uma panela dividida ao meio por uma linha sinuosa à Niemeyer – de um lado fica um caldo leitoso e suave, do outro, o vermelho picante.