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Por Thiago Minami

É um costume na China comer macarrão no dia do aniversário. A vida, dizem por lá, torna-se tão longa e saborosa quanto os fios. Se fosse mesmo verdade, muitos chineses ‒ os do Norte, principalmente ‒ acabariam vivendo por séculos. Eles comem massas o tempo todo, dos mais diversos tipos, às vezes até no café da manhã. Ainda me lembro da surpresa ao entrar em restaurantes de Pequim e descobrir que vários não ofereciam arroz. Enquanto o grão branco é a base da alimentação no Sul, no Norte o macarrão está tão presente no cotidiano das pessoas quanto em qualquer parte do sul da Itália.

Nós aqui, quando pequenos, ficamos sabendo que macarronada é uma coisa, “miojo” é outra. Uma é para os almoços demorados de domingo, o outro é para encaixar nos espaços do dia a dia. Em inglês, chamam de pasta o prato italiano e de noodles, o asiático (e não apenas o instantâneo). No fundo, é tudo macarrão. E tudo nasceu, provavelmente, no mesmo local: China. Os chineses já o consomem há pelo menos 2 mil anos – mas possivelmente há muito mais tempo. Cada região tem as suas especialidades, que às vezes chegam a centenas, como na província de Shaanxi, noroeste do país, a mais fissurada no alimento. Com pimenta, sem pimenta; com caldo, sem caldo; massa grossa, fina, larga, curta, cortada, esticada. Com porco, boi, frango, frutos do mar…

O “miojo lámen”, nosso primeiro contato com as massas orientais, é um resumo infame (mas prático) de tanta variedade e tradição. Criado pelos japoneses, é a versão pronta-em-3-minutos do rāmen, o macarrão com caldo de porco ou frango que hoje é moda nos Estados Unidos e no Brasil. A receita original vem da cidade de Lanzhou, também noroeste da China, dizem que pelas mãos de um homem chamado Ma Baozi. No começo do século passado, o cozinheiro teria preparado macarrão de trigo com caldo à base de carne bovina. Utilizou o 拉面 lāmiàn, cuja massa é torcida, puxada e dobrada seguidas vezes (拉 significa “puxar” ou “esticar)”. Foi um sucesso. Hoje em dia, a rapidez e a destreza dos mestres chineses no preparo do lamian rendem milhões de visualizações aos vídeos disponíveis na internet mostrando a técnica. Se nunca viu, procure aí e prepare-se para deixar o queixo cair.

A conexão entre as massas italianas e as chinesas é mais intrincada. Aquela história de que foram transportadas pelo navegador Marco Polo não passa de mito. É bem possível, porém, que o alimento tenha nascido na China e seguido pelo Oriente Médio até aportar na Itália. Tudo indica que os chineses tenham sido os pioneiros no preparo. Os primeiros registros vêm da época da dinastia Han Oriental (25 a.C.–220 d.C.) e mencionam bolinhos de trigo fervidos (煮饼 zhǔ bǐng). Em 2005, arqueólogos revelaram a descoberta de uma tigela de cerca de 4 mil anos no noroeste do país. A receita levava milhete, um cereal comum naquele tempo, e provavelmente também algum outro ingrediente para chegar ao formato e à textura adequados.

Não é de se espantar, portanto, que os chineses sejam consumidores tão vorazes de massas. Um ditado de lá diz que “sem macarrão, não há satisfação” (无面不欢 wú miàn bù huān). Para entender o que eles querem dizer com isso, acompanhe o guia a seguir e ingresse no fabuloso mundo que se esconde dentro das tigelas.

Variações

Seco ou molhado. No Ocidente, estamos acostumados a macarrão seco. Mas o básico na China é encontrá-lo mergulhado em caldo. Os secos existem, sim, e são servidos com molho e guarnições, como a macarronada italiana. Ou ainda refogados, como é o caso do 炒面 chǎo miàn ‒ o pai do yakisoba japonês.

Ingredientes da massa. Vamos falar dos mais comuns. A palavra 面 miàn é utilizada para os feitos com trigo. O que leva só o cereal misturado a água, comum no Norte, é neutro, sutil e macio. Pode levar ovo, que dá mais consistência e aumenta o teor de gordura. O de arroz, chamado de 米粉 mĭfěn, é o mais leve e fácil de comer (trata-se do “bifum”, como muita gente diz no Brasil). Já o 粉丝 fěnsī é transparente e muito bom para dar textura, mais que sabor. Tem feijão-mungo ‒ um grão redondo e verdinho ‒ na base.

Método de preparo. Além de esticado/puxado (拉 ), o macarrão pode ser cortado (切 qiē), prensado e expelido por uma máquina (挤压jǐ yā), fatiado direto sobre a panela (削xiāo) e “beliscado” (揪 jiū).

Caldo. À base de diferentes tipos de carne – como porco, boi, frango e frutos do mar – e mesmo vegetais ou cogumelos. A combinação de ingredientes diz muito sobre a personalidade do prato ‒ os bons cozinheiros usam suas próprias receitas. Hoje em dia é comum utilizarem caldo pronto, sem dúvida mais prático, mas que tira muito da graça.

Formatos da massa. Tão variados quanto na Itália. Vão desde os curtinhos e roliços aos largos e compridos.

Guarnições. Ou toppings, como chamam em inglês. Tudo o que não é macarrão nem caldo. Carne, legumes, picles, ovos, tofu…. Qualquer coisa pode entrar.

Os mais famosos

Existem mais de 500 variedades. Aqui vamos falar de alguns tipos mais frequentes nos cardápios de restaurantes chineses mundo afora.

拉面 lāmiàn (Macarrão esticado)

A cidade de Lanzhou, no noroeste da China, tem mais de 1,2 mil casas especializadas na invenção local. É provavelmente o tipo chinês mais conhecido no mundo. Um dos mais comuns é o 牛肉拉面 niúròu lāmiàn, feito com carne de boi.

担担面 dàndàn miàn (Macarrão dandan)

Como toda criação culinária da província de Sichuan, no centro-oeste do país, leva o instigante sabor do málà, que une sabor apimentado a uma sensação de dormência na boca. Simples e barato, ganhou seu nome por ser vendido em bastões longos, chamados de dàndàn, e conduzido nos ombros por vendedores a pé. Com pouco caldo, leva carne moída e um tempero à base de pimenta e molho de soja. A lenda – sempre ela – conta que foi criado em 1841 pelo vendedor Chen Baobao, que carregava uma panela dividida ao meio: um lado com o macarrão cozido, o outro com a carne e o caldo.

炸酱面 zhájiàng miàn (Macarrão com pasta de soja)

Típico de Pequim, o macarrão é envolvido em um molho grosso de carne de porco moída, à base de pasta de soja adocicada ou de soja amarela, com pepino em tiras, cenoura, broto de feijão e outros ingredientes. O conceito é parecido com o do molho à bolonhesa, mas fica mais leve, refrescante e aromático. Os rumores dão conta de que teria surgido na dinastia Qing, no final do século 19.

Biangbiang 面 biǎng biǎng miàn (Macarrão biang biang)

Invenção da província de Shaanxi, a massa larga e espessa é envolvida em muitas pimentas, ideal para enfrentar o frio doído do inverno local. Mas o que mais chama atenção é o ideograma do seu nome. Tem 57 traços na forma tradicional e 42 na simplificada! Até os computadores desistiram de registrá-lo: o único jeito de escrevê-lo é à mão. Para conseguir lembrá-lo, os chineses utilizam versos com rimas que dão uma ajuda à memória.

刀削面 dāoxiāo miàn (Macarrão laminado)

De Shanxi (não confundir com Shaanxi) vem este macarrão macio e consistente, fatiado diretamente sobre a panela ‒ a técnica lembra uma lâmina de barbear passando sobre a pele. Conta a lenda que surgiu no século 12, durante a ocupação mongol na região. Como não era permitido ter objetos de metal em casa, havia apenas uma faca para cada dez famílias. Irritado com a situação, um marido encontrou um objeto cortante na rua e pediu a sua esposa que o utilizasse para cortar macarrão. Funcionou e ficou bom, mesmo com a massa em formato irregular, grosso no centro e fino nas pontas.

热干面 rè gān miàn (Macarrão seco e quente)

Todas as manhãs, a cidade de Wuhan, no centro-leste da China, é encoberta pela fragrância rica do óleo de gergelim que emana de seu prato predileto. Dizem que foi inventado nos anos 1930, quando um vendedor distraído adicionou sem querer o óleo aromático a uma porção de macarrão já cozido. Ele provou e gostou ‒ e então acrescentou outros ingredientes.

延吉冷面 Yánjí lěngmiàn (Macarrão gelado de Yanji)

Eis uma exceção. Se normalmente os chineses inventam as receitas e os vizinhos adaptam ao seu gosto, neste caso o caminho se inverteu: o macarrão gelado e apimentado nasceu na Coreia e migrou para a cidade de Yanji, na fronteira entre os dois países. Excelente para o verão, mata a saudade dos meses de inverno rigoroso.

过桥米线 guòqiáo mǐxiàn (Macarrão de arroz que cruzou a ponte)

Preparado com caldo, é o prato mais famoso de Yunnan, província no sudoeste da China. Pode levar carne fatiada, tofu, verduras, ovo, cogumelos e o que mais a imaginação permitir. O nome curioso se deve à história de um homem dedicado aos estudos, que precisava passar em um exame imperial. Todos os dias ele ia a uma ilha no meio do lago para se concentrar. Como não gostava de comer marmita fria, ficou magro e fraco. Sua esposa, preocupada, teve uma ideia: na hora do almoço, cruzava a ponte que os separava levando um prato que demorava para esfriar. Ela deixou uma camada de gordura de galinha por cima do caldo e serviu em uma panela de barro para reter o calor ‒ os demais ingredientes são acrescentados à mesa e cozinham sem precisar de fogo, de tão quente que fica a mistura. O guoqiao de Yunnan deu origem a pratos semelhantes consumidos no sudeste asiático.

A mágica do macarrão

Como uma mistura tão simples de farinha e água pode converter-se em tantas formas e sabores? Vejamos: a farinha contém amido e proteínas. Ao entrar em contato com a água, duas dessas proteínas, a glutenina e a gliadina, vão se abraçando aos poucos e com cada vez mais intensidade conforme a massa é sovada. Aí surge o glúten, que deixa viscosa e elástica a maçaroca branca, tão boa de apertar. As variações de sabor e textura vêm das características dos ingredientes. Farinhas com maior teor de proteína, por exemplo, resultam em massas mais extensíveis e elásticas. Já água com mais minerais aumenta o pH da mistura, que fica mais alcalina (ou seja, menos ácida). O ovo provoca o mesmo efeito. Além de garantir consistência e elasticidade, a propriedade alcalina faz brotar na massa pigmentos que lhe emprestam aquele tom amarelo apetitoso (não é resultado da gema do ovo, como pode parecer). Os cozinheiros de Lanzhou, aliás, acharam um jeito criativo de fazer o pH da massa subir. Utilizam uma planta do deserto da região que confere às massas uma consistência única, irresistível para os dentes famintos.